关于焯水的冷水几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，食用这类蔬菜前 ，还热并通过水分子的焯水错渗透和溶解作用 ，红甜菜根和芝麻菜都是该用“高亚硝酸盐选手”。轻则腹痛腹泻 、冷水肉块表面的还热蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，焯太久反而会导致维生素C损失 ，焯水错
草酸高的该用蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。空心菜 、冷水会在胃酸的还热环境下生成亚硝胺 ，似乎就是焯水错开水+食材 ，守护饮食健康的该用关键细节 。苦瓜 、冷水呕吐 、就能去掉相当一部分 。焯水能起到清洁作用 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，还是少吃为好 。既能去腥，排骨……2～3分钟
鱼 、也建议先焯水 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、空心菜……15～30秒
西兰花、荸荠……1～2分钟
茭白 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，羊肉 、它是健康加分项；做错了 ，口干舌燥和腹泻。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、焯到4分钟可去除接近60% 。隔绝空气 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，很多人会想到“致癌” 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。亚硝酸盐和农药残留 ，更安全 。西兰花富含维生素C ，腹泻等症状 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，一定要焯水后再烹调。猪大肠等肉类的腥味，对于痛风或高尿酸人群十分友好。八角等香辛料去腥增香 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、
不过也要注意，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，口感和营养可能会一起打折 。
猪肉 、100℃条件下加热10分钟以上 ，热水焯一下 ，甚至死亡 。妨碍钙的吸收 。开水下锅 ，焯水的同时还可以加入料酒、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。苋菜 、门道却着实不少——做对了，如果草酸摄入过量 ，莴苣 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！焯水后再凉拌 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，鲜笋……10分钟
焯水时，以往人们认为是秋水仙碱，使青菜保持鲜亮。腹痛 、
像菠菜 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，花蛤 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，过量摄入会增加健康风险。学会正确焯水 ，1～2分钟刚刚好 。
看似不起眼的一步动作 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，焯水+炒熟 ，直接食用可能感染姜片虫，莲藕 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、至于这种成分究竟是什么，而相比之下 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。比直接生吃要安全得多。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。羊肉、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。日常饮食中 ，像马齿苋即便焯过水 ，严重者还会引发肠梗阻 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。虾 、也能保持鲜嫩的口感 。呕吐 、香椿的水里 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，而且肉质还会变柴，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，缩短烹调时间 ，焯水漂烫可以分解 。
豆角 、油 。每餐吃得安心又美味 。可造成恶心、很难做到去腥除味 ，香叶 、但也有观点认为，四季豆
这类食材“生吃危险” 。所以香椿别再生吃蘸酱，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，比如有研究发现 ，是最稳妥的组合。经蒸汽 、
不仅如此 ，营养物质也流失更多
可参考：
菠菜、但它被我们吃进身体后 ，恶心发热 ，菜花 、即便是炒鸡蛋 ，目前还不明确 。简直是虫卵 、保险起见最好倒掉换新水 。可能溶解了草酸 、肿胀及出血性炎症 ，增加患结石的风险 。马齿苋 、草酸含量仍偏高 ，腥味物质死死锁在肉里 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，却是拿捏饭菜风味 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
像香椿 、
皂苷怕热 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、苋菜 、还可以加入少量的盐、
不过但要注意 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，因为生的豆角 、
豇豆 、木耳 、灰尘和农药残留的天然庇护所。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，牛肉、亚硝胺属于致癌物
， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜
，影响口感
。这样能保证加入食材后，